HUOM! Voit itse lisätä ja muuttaa sisältöä muokkaa-painikkeiden avulla

 Olet itse vastuussa tämän teoksen käytöstä aiheutuvista vahingoista Lue lisää.

Savustaminen

Kohteesta Wikikko - kansan taitopankki
Loikkaa: valikkoon, hakuun

Savustus[muokkaa]

Savustaa voi niin kalaa kuin lihaa. Se pidentää kalan säilymisaikaa ja käy myös välittömästi syötynä tottakai.

Kalan savustaminen[muokkaa]

Lahnaa

Yleensä rasvaisille kaloille. Iso ahven, lohikalat, silakka ja lahna. Mielellään heti pyynnin jälkeen, ei päivän seisseistä kaloista. Muutoin kannattaa vähintään säilyttää kalaa jäissä tai kylmässä vedessä tai laittaa kylmään märäksi kastettujen kankaiden alle jotka pitävät kalat kylminä.

  • Kutuaikana savustaminen ei ole niin onnistunutta kuin kuduttoman kalan savustaminen

Kuumasavustus[muokkaa]

  • Lämpötila nousee jopa yli 100 asteen.

Kylmäsavustus[muokkaa]

  • Esimerkiksi suolaamalla säilöttyjen kalojen valmistaminen ilman varsinaista kypsyttämistä.
  • Lämpötila ei yli 30 astetta, keskimäärin 25 astetta.

Välineet[muokkaa]

  • Savustuslaatikko, savustuspönttö, savustuspata, savustusuuni, rautatynnyri, vanha puuhellan uuniosa, vanha sähköliesiuuni kokonaisuudessaan.
  • ritilä esimerkiksi vanhasta uunista.
  • leppälastuja tai -tikkuja
  • tuoreita lepänoksia savustusuunia varten
  • sokeripaloja
  • katajanhavuja tuoreena
  • Avonuotio tai puuhella ilman levyä
  • Polttopuuta.
    • Savustettaessa savustuslaatikossa, ei polttopuilla ole niin suurta merkitystä kuin savustusuunissa, kuitenkin havupuita on vältettävä.
    • Savustettaessa savustusuunissa käytetään ulkokuivaa leppää tai jos sitä ei ole niin koivua josta on kuori poistettu. Koska savu on suoraan tekemisissä kalojen kanssa. Sopivia ovat noin 20 cm mittaiset pieneksi pilkotut puut.
  • metallipuikkoja kalojen silmistä ripustamiseen ritilän sijaan

Savustuslaatikko[muokkaa]

  • Rautalaatikko, jossa on tiivis kansi, ei kuitenkaan ilmatiivis.
  • Ruostumaton teräs, tai pinnoitettu peltilaatikko
  • Uuninritilä tai verkko
  • Savustuslaatikon pohjalle voi kaataa hiukan vettä, lastujen päälle, jos kaloista halutaan kosteampia.

Savustusuuni[muokkaa]

  • Kiinteä rakenne maassa tuulelta suojassa.
    • Esimerkki 1. Uunin voi rakentaa rinteeseen tai maanpinnalle tekemällä kuopan ja siitä noin kahden metrin kapean tiilen pituuden levyisen käytävän eli savukanavan pöntölle. Kanava nousee hiukan pönttöä kohden. Kanava peitetään tiilillä, ja sen päälle asetetaan vielä maata. Pöntöksi asetetaan savukanavan perälle kahden tiilen varaan esimerkiksi tynnyri tai puinen kehikko, jonka sisällä on puolivälissä ritilä. Päälle kansi esimerkiksi puusta. Nuotiolle voi tehdä toiseen päähän savukanavaa pienen syvennyksen, niin että nuotiota mahdutaan polttamaan savukanavan sisällä.
  • Poltetaan tasaisesti ja paljon savua aiheuttaen. Loppupuolella on vältettävä liian kuumaa tulta ja savua. Sahajauhoilla voi tukahduttaa liian kuumaksi yltyvää tulta, mutta ne saattavat antaa makua.
  • Tuulesta, puista ja kalasta riippuen savustusaika. Pieni kala vähän päälle tunti, isompi jopa kolme tuntia.
  • Lopuksi poltetaan tuoreita lepänoksia värin saamiseksi kaloihin

Savustuspata[muokkaa]

  • Vanha valurautainen pata, johon pohjalle leppälastut, niiden päälle katajanoksia ja päälle olkia ja kalat olkien päälle ja kansi. Oljet voidaan myös jättää pois.

Nuotiolla[muokkaa]

  • Kääri iso kala voipaperiin ja märkään sanomalehteen ja aseta hiillokselle tai tuleen. Voidaan myös savustaa pelkästään moninkertaiseen märkään sanomalehteen käärittynä.

Suolaaminen[muokkaa]

Katso suolaaminen sivulta Kalojen käsittely.

Vinkkejä[muokkaa]

  • Ritilä kannattaa öljytä jos kala tarttuu ritilään kuten esimerkiksi muikku tai aseta ritilän päälle järviruo'on pätkiä estämään kalojen tarttuminen ritilään
  • Aseta kalat ritilälle tai roikkumaan niin että ne eivät kosketa toisiaan.
  • Riiputtamalla savustetut kalat työnnetään metallipuikkoon silmistään varovasti tai niiden sisään työnnetään puukeppi joka tulee pyrstön edestä päältä ulos ja kiinnitetään kalastajanlangalla "postipakettisolmulla" kalan selän kohdilla ja solmuilla tikun päihin.
  • Riiputus voidaan tehdä myös työntämällä kalastuslanka pään läpi silmien kohdalta ja niskasta kidusten takaa lenkkeinä. Tai laudan läpi lyödyissä nauloissa, jotka ovat em. kohdissa.
  • Vältä höyryttämistä, eli kalojen liian kosteassa kypsyttämistä. Jos kalojen silmät ovat samean harmaat, on kala kypsynyt höyryssä.
    • Pidä luukkua tai kantta aluksi raollaan ja vilkaise pönttöön.
  • Kuiva, kirkas, kellertävä pinta on kypsyvän kalan merkki, jolloin luukut pidetään kiinni ja yllä matalaliekkistä tulta.
  • Kala on kypsä kun sen selkäevä irtoaa helposti.Väriltään se on kullan- tai tummankellertävä.
  • Liian kuumassa savustetut palavat, kuivuvat ja silmistään roikkumassa olevat saattavat tippua.
  • Savustetun kalan voi myös kastaa savustuksen jälkeen suolaveteen ja sirotella lisää suolaa päälle.

Savukalan säilyminen[muokkaa]

Kesällä viileässä noin 3-4 päivää. Jääkaapissa 2 asteisena viikon. Ja maku paranee parin päivän säilytyksen jälkeen, esim. lahna on kuin makrilliä kun savu ja suola imeytyvät.

Savustettu ahven[muokkaa]

  • ritilällä tai silmistään riiputtaen.
  • savustuksen jälkeen kaloja voi hauduttaa vielä vartin paperikäärössä.
  • ahven kannattaa syödä selkäpuolelta.

Savustettu muikku[muokkaa]

Halutessasi jätä mätipussi kalan sisälle. Suolaa muikut noin 20 minuuttia täysin kyllästetyssä suolaliuoksessa esimerkiksi ennen savustusta. Ritilälle ja 15 minuutiksi pönttöön ja luukku raolle, jolloin kypsyvät ja kuivuvat. Lisää 4-5 sokeripalaa ja 4-5 kourallista leppäpurua tai tikkuja tasaisesti pohjalle ja kansi kiinni. Kunnon veto päälle ja kunnes selkäevä irtoaa. Leppä ja sokeripalat antaa kauniin pinnan ja tuoksun kun lisätään vasta kun kalat kuivuneet. Syönti helppoa kun aloitat pään takaa yläpuolelta.

Savustettu lahna[muokkaa]

Lahna suolatuu selkäpuolelta paremmin kun avaat kalan vatsan sijaan selkäpuolelta. Laita lahna pariksi tunniksi täysin kyllästettyyn suolaliuokseen.

Savustettu lohi[muokkaa]

Suolaa riittävän ajoissa. Pikasuolaus kun avaat sisäpuolelta selkärangan vierestä ja rakoon merisuolarakeita.

Liha eli palvaaminen[muokkaa]

Savustusuuni[muokkaa]

Katso kohdasta Kalan savustaminen.