Riistan käsittely

Yleistä

• Riista on syytä käsitellä mahdollisimman pian sen kuoltua. Mitä pahemmin riista on vaurioitunut ja mitä lämpimämpi on sää, sitä tärkeämpää on riistan käsittely nopeammin. Metsäkanalintuja ei välttämättä tarvitse suolistaa heti jos ne kuljetetaan päästä riiputtaen eikä matka ole pitkä.

Riista, isokin, joka on ollut useitakin tunteja, jopa vuorokauden tai enemmän kuolleena on usein täysin käyttökelpoista kun huomoidaan mitä on tapahtunut ja minkälaisissa olosuhteissa. Toimenpiteet ovat usein tällöin myös aivan normaalit. On käytettävä talonpoikaisjärkeä.

• Eläimen lopettaminen ja sen jälkeen pistäminen eli veren laskeminen on käsitelty em. sivulla. Oikeanlainen lopettaminen mahdollistaa myös riistan jatkokäsittelyn laadun, riistan maun säilymisen jne.
• Nylkeminen on kerrottu omalla sivullaan sekä nahkan ja turkiksen jatkokäsittely.
• Riistan säilyttäminen on kerrottu omalla sivullaan

Välineet

• Puukko
• Havuja veneeseen

Lintu

Tarkoitetaan metsästettäviä lintuja, mutta myös kotipiirissä juoksevia kanoja yms.

Linnun suolistaminen

Veren laskemisen jälkeen lintu suolistetaan jo metsällä ollessa jos mahdollista. Veren poistumiselle kannattaa antaa hetki aikaa. Oikealla tavoin pistetystä linnusta voi tulla verta aika lailla.

• Leikkaa peräaukosta peräsuoli irti tai leikkaa peräaukko irti tai poista peräsuoli myöhemmin.
• Tee linnun peräaukon ja rintalastan väliin johonkin kohtaan poikittainen viilto, jonka kautta saat sormilla vedettyä suoliston pois. Varo rikkomasta suolistoa. Kyni vähän höyheniä aukon ympäriltä pois.
• Ota säilöön sydän, maksa ja kivipiira. Niitä voit säilyttää linnun sisällä metsästysreissun aikana havujen seassa.
  • Kivipiirassa oleva lihas halkaistaan pituussuunnassa, mutta ei rikota itse kivipussia. Poista kivipussi.
• Poista selkärangan molemmin puolin olevat keuhkot työntämällä etu- ja keskisormi niiden alle.
• Suolistaminen voidaan tehdä myös muutaman mm paksuisesta kuparilangasta taivutetulla koukulla peräaukon kautta, riittää kun taivuttaa lankaan noin 10 mm halkaisijaltaan olevan koukun.
• Laita linnun sisään havuja kuten kuusen tai katajan havuja, mutta myös mänty käy. Samoin pieni kuusenhavu myös nokkaan. Näiden tarkoitus on että ilma pääsee kulkemaan.

Linnun riiputus, raakakypsentäminen

Seuraavaksi lintu kannattaa riiputtaa, katso aiheesta alempana.

Linnun kyniminen tai nylkeminen

Lintu voidaan kyniä tai nylkeä. Nylkeminen on nopeampaa kuin kyniminen, mutta tämäkin vaihtelee linnun iän ja lajin mukaan. Näissä on myös eroa riista-aterian suhteen, kynityn eduksi sillä nahka suojaa lintua sitä ruoaksi valmistettaessa. Hanhea ja puolisukeltajia ei nyljetä. Kokosukeltajat usein nyljetään. Kaikki linnut voidaan kyniä, vaikeimpia lienevät sukeltajasorsat kyniä. Yleensä vähintään metsäkanalinnut kynitään.

• Kumpaa toimendettä sitten käytetään, ota linnusta mahdolliset sulat tai siipipeilit hyötykäyttöön.

Linnun kyniminen

• Ota talteen mahdollisesti siipipeilit muuhun käyttöön, ne katkeavat kyynärnivelestä kääntämällä ja puukolla irrottaen.
• Nypi siipi- ja pyrstösulat irti, sitten vatsasta tai perästä päin.
• Nypi höyhenet vastakarvaan vetäen tuppoina. Liian isot voivat repiä nahkaa. Nypi myös pienet sulat.
  • Irtoamista helpottaa jos lintu kastetaan 75 asteiseen veteen parin minuutin ajaksi tai muutaman kerran. Kanalinnuilla höyhenet ovat herkemmässä kuin sorsalinnuilla.

Linnun kärventäminen

• Kynimisestä jäljelle jääneet pienet höyhenet ja karvat voi kärventää pois, tämä kuitenkaan ei ole välttämätöntä. Käsittely vaikuttaa myös nahan makuun.
• Kärventäminen voidaan tehdä nuotiolla pyöräyttämällä vain hetki lintua liekissä tai kaasuliekin päällä tai palavan taloussprii-merisuola -seoksen päällä kunnes höyhenet ovat palaneet pois. Sen voi myös tehdä puuhellalla ottamalla levyn pois ja polttamalla paperia.
• Huuhtele ulkopinta kylmällä vedellä ja kuivaa.

Linnun nylkeminen

• Avaa käsin repimällä tai puukolla linnun vatsapuolen nahka peräaukosta päähän asti.
• Käännä nahka sivuun selkää kohden kumpaakin kylkeä pitkin ja katkaise pää niskasta.
• Vedä nahka irti selkäpuolelta. Monesti nahka repeää jossain vaiheessa.
• Irrota isommat siipisulat ja vedä nahka niveliin saakka pois ja katkaise tämän jälkeen siivet kyynärnivelistä kääntämällä ja puukolla irrottaen.
• Katkaise jalat kinnernivelestä kääntäen ja puukolla viimeistellen sekä puukolla pyrstö sen tyvestä.
• Poista myös makua antava kokosukeltajilla oleva keltainen traani lihan pinnasta.

Linnun jatkokäsittely

• Taita jalat katki kinnernivelestä kääntäen ja puukolla viimeistellen.
• Katkaise kaula
• Poista ruokakupu sormilla vetämällä
• Leikkaa haulien aiheuttamat isot vereytymät puukolla pois
• Siisti kaikinpuolin ylimääräisestä "roippeesta", sisäpintaa ei huuhdella.

Linnun muiden osien käyttäminen

• Siipiä voi käyttää esimerkiksi seisovan metsästyskoiran kouluttamiseen.

Jänis

Kannattaa käsitellä välittömästi riistalaukauksen tai liikenneonnettomuuden jälkeen.

Veren laskeminen

Katso Jäniksen lopettaminen ja veren lasku

Virtsarakon tyhjentäminen

• Veren laskemisen jälkeen tyhjennetään virtsarakko
  • Tartu jäniksen etujaloista ja aseta se selkä jalkaasi vasten ja toisella kädellä paina jäniksen alaosaa tyhjentäen rakko virtsasta

Jäniksen suolistaminen

• Avaa vatsaontelo reisien kohdalta rintalastaa päin esimerkiksi pitkin vatsan keskilinjaa puukolla viiltäen vähän matkaa ja sitten käsin avaamalla sen verran että saat käden jäniksen sisälle. Avausviilto voi olla myös poikittainen vatsan takaosassa.
• Poista suolisto, maksa ja munuaiset. Irrota maksasta sappi.
• Puhkaise puukolla rintakehän kalvo ja poista keuhkot ja sydän
• Ota talteen sydän, maksa ja munuaiset.
• Paina tukevaa pintaa vasten jäniksen lantio ja puukolla viiltäen avaa häpyliitos ja poista peräsuoli. Työnnä vatsan sisältäpäin puukko terä ylöspäin lantioon ja avaa lantio kahtia ylöspäin viiltäen. Peräsuoli voidaan myös ensin tyhjentää painamalla.
• Älä pese sisäpuolta, vaan työnnä sinne kuusen tai katajan havuja ja jätä jäähtymään. Katso kuljetus sivulta Riistan kuljetus.

Jäniksen riiputus

Katso otsikko alempana.

Jäniksen nylkeminen

• Katso sivulta Nylkeminen#Jäniksen nylkeminen

Jäniksen paloittelu

• Poista kalvot
• Paloitteluun vaikuttaa mitä ollaan valmistamassa.
  • Esimerkiksi erotellaan paahtopaisti, ulkopaisti, kulmapaisti, sisäpaisti ja pyöröpaisti. Paisteista ja fileistä voi poistaa luut jo tässä vaiheessa.
  • Tai jänis paloitellaan yksinkertaisesti irrottamalla takajalat reisineen reisinikamien kohdalta. Etujalat jalat kyljestä poikittain leikaten pois ja halkaiseten etujalat toisistaan irti selkälihasten sivuja pitkin. Ja paloitella kyljet sopivan kokoisiin paloihin.
  • Tai yksinkertaisesti katkaista kahdeksi palaksi puolivälin kohdilta.
• Poista haulit ja niiden aiheuttamat verihyytymät ja huuhtele palat juoksevalla vedellä.
• Luut keitetään ja liemi pakastetaan.

Jäniksen pakastaminen

• Paloitellut lihat ja sisäelimet pakastetaan, kuten myös luista keitetty liemi. Katso sivulta Riistan säilyttäminen.

Jäniksen muiden osien käyttäminen

Katso sivulta Jänis

Jäniksen valmistaminen ruoaksi

Katso aiheesta sivulta Riistaruoka

Sika, villisika

Jatkokäsittely

Villisika tulee tarkastuttaa ennen sen ruoaksi käyttöä mahdollisen trikiinivaaran takia. Jos tätä ei voida tehdä, on liha ja sisäelimet keitettävä hyvin ja riittävän kauan. Lisää aiheesta sivulla Eläintaudit.

Hirvieläin

Lopetuslaukauksen jälkeen eläimestä päästetään veri pois mahdollisimman pian pistämällä, se suolistetaan, kuljetetaan nylkypaikalle, nyljetään, riiputetaan, paloitellaan ja säilötään asianmukaisesti. Nylkeminen voidaan tehdä myös metsässä, mutta nykyään usein lähellä asutusta tai hyvän kulkuyhteyden päässä sisätiloissa.

Suolistaminen

• Poistettuasi suolet, aseta tukeva puukeppi poikittain vatsaan pitämään se avonaisena.

Hirven muiden osien käyttäminen

• Veri, katso sivulta Eläimen lopettaminen#Hirvieläimet

Riiputus, riiputtaminen

• Riiputtaminen ei ole pakollinen toimenpide, mutta lihasta tulee mureampaa ja maku muuttuu. Se suoritetaan nylkemättä tai nyljettynä eläimestä riippuen.
• Lämpötila aina plussan puolella noin 7 asteeseen asti. Tätä korkeammassa lämpötilassa jo yksi vuorokausi tai muutama päivä voi riittää. Aikaan vaikuttaa mm. kuinka tasainen lämpötila on, ilmankosteus, mikä eläin on kyseessä, kuinka vanha (iäkkäämpi pitempään), sen koko, ajon kesto jne. Ts. mitä lämpimämpää, sitä lyhyempi aika.
• Ongelmia ovat mm. hyönteiset (erityisesti kärpäset), lihan limoittuminen tai kuivuminen. Riiputa riittävän korkealla suojassa jyrsijöiltä ja nisäkkäiltä. Pahasti metsästyksessä kärsinyttä riistaa ei välttämättä kannata riiputtaa.
  • Suojan hyönteisiltä voi tehdä verkkopussista, jonka sisällä sen ylä- ja alaosassa voi olla puusta tai metallilangasta taivutetut kehät, jotka levittävät verkon riistaan koskettamasta, jolloin hyönteiset eivät pääse lähelle. Pussin päätä sidotaan narulla kiinni ja riista laitetaan roikkumaan pussin yläsyyn läpi kulkevaan naruun.

Linnut

• Suoritetaan höyhenineen suolistamisen jälkeen ja pääasiassa linnuille jotka ovat hyväkuntoisia.
  • Usein metsäkanalinnut, hanhi ja lehtokurppa, harvemmin sukeltajasorsia ja sepelkyyhky. Lämpimällä säällä, metsästyskauden alussa riiputtaminen saatetaan jättää.
• Laita suolistetun linnun sisälle esimerkiksi kuusenhavuja pitämään vatsaontelo avoinna
• Ulkona riiputettaessa laita päästä roikkumaan seinustalle ja tarvittaessa verkkopussiin.
• Riiputuslämpötila on noin +3 astetta ja kesto 2-5 vuorokautta lajista ja koosta riippuen. Isoilla kanalinnuilla yli viikonkin.

Jänis

• Jänis voidaan riiputtaa ja varsinkin jos kyseessä on metsäjänis tai vanha rusakko.
• Riiputetaan turkki päällä takajaloistaan pää alaspäin noin 4-10 vuorokautta, metsäjänistä pitempään. Lyhyempi aika lämpimällä kelillä kuin pakkasella. Pitempi aika jos jäniksen ajaminen saaliksi kesti kauan.
• Riiputuslämpötila on nollan ja noin 5 asteen välillä.

Isompi nisäkäsriista

• Riiputetaan nyljettynä. Myös paloiteltu riiputetaan.