imported>WikikkoSysop |
imported>WikikkoSysop |
| Rivi 1: |
Rivi 1: |
| == Johdanto ==
| | [[Kuva:Wikikko_vaarnahirsi1.jpg]] |
| Ekopioneerien vieraillessa Ranskassa, emäntä leipoi tätä leipää myyntiin ja meille. Saimme osallistua leivontaan, sekä saimme ohjeen ja valmiin juuren kotiin kuljetettavaksi. Kutsumme leipää ''Karoliinan leiväksi''.
| |
|
| |
|
| Katso leivonnasta video. Kiinnitä erityisesti huomiota kuinka taikina aluksi painellaan pöytää vasten, sitten vedetään yksi suunta kerrallaan neljään suuntaan ja sulkien jokainen veto keskelle. Käännetään ja venytetään pintaa eri suunnista, painamalla joka kerta käden syrjät yhteen leivän alla.
| | Opetustuokio, jossa kuvataan kahdella nivelmitalla päällekkäin, kuinka vaarnahirret toimivat. Keskellä paikoillaan, päätyt liikkuvat. |
|
| |
|
| Katso myös sivut:
| | [[Kuva:Wikikko_vaarnahirsi2.jpg]] |
| : [[Leipä]]
| |
| : [[Ruisleivän leipominen]] | |
|
| |
|
| [[Kuva:Leipahella.jpg]]
| | Hirret taivutetaan tässä ylöspäin kaarelle lyömällä kaksi kiilaa vastakkain useampaan kohtaan hirttä. |
|
| |
|
| === Vaalean luomu hapanleivän resepti ===
| | [[Kuva:Wikikko_vaarnahirsi3.jpg]] |
| Käännös tehty vapaasti englanninkielisestä tekstistä.
| |
|
| |
|
| ====Juuren valmistus : ====
| | [[Kuva:Wikikko_vaarnahirsi4.jpg]] |
| [[Kuva:Vaaleahapanleipajuuri.jpg|frame|Yön yli turvonnut juuri.]] | |
| Sekoita kulhossa keskenään 50 g vettä ja 50 g (T80) luomujauhoja. Luku 80 viittaa jauhojen [http://www.theartisan.net/flour_ash_content.htm mineraalipitoisuuteen]. T80-jauhojen mineraalipitoisuus on noin 0,80 %. Hiivaleipäjauhot tai niihin lisättynä hiukan grahamjauhoja voisi olla suomalainen vastine.
| |
|
| |
|
| Puolikarkeilla jauhoilla voi olla vaikea saada juurta kuplimaan, koska ne ovat liian puhtaita maitohappobakteereista.
| | Kuvissa näkyy läpipultteja, joiden määrä tihenee hirren päitä kohden. |
|
| |
|
| Anna seistä peitettynä, kuivassa ja lämpimässä paikassa.
| | [[Kuva:Wikikko_vaarnahirsi5.jpg]] |
|
| |
|
| Seuraavana päivänä lisää jauhoja ja vettä, 15 ml kumpaakin.
| | [[Luokka:Hirsirakentaminen]] |
| | |
| Jatka samalla tavalla 6 päivän ajan (lisää 15 ml kumpaakin).
| |
| | |
| Kuplia muodostuu pintaan ja juuri tuoksuu hyvälle.
| |
| | |
| Päivä ennen leivän valmistamista, huolehdi että juurta on 360 g yhtä kiloa jauhoa kohden. Jos juurta ei ole tarpeeksi, lisää vettä ja jauhoja (yhtä paljon molempia). Juuri kasvaa yön yli seistessään. Jos taikinaa halutaan enemmän, on juurta kasvatettava kauemman aikaa.
| |
| | |
| ====Leivän valmistus : ====
| |
| [[Kuva:Vaalea hapanleipa.jpg|frame|Vaalea hapanleipä]]
| |
| | |
| Ohje kahdelle leivälle:
| |
| 360 g hapanjuurta
| |
| 1000 g puolikarkeaa (luomu)vehnäjauhoa (T80)
| |
| 600 g vettä
| |
| 20 g merisuolaa jauhettuna
| |
| | |
| Veden lämpötila = 60 C - juuren lämpötila - jauhojen lämpötila. Eli juuri-jauho-vesiseoksen lämpötilan on oltava 20 C astetta. Veden täytyy siis olla lämpimämpää, mikäli jauhot ja juuri ovat viileitä.
| |
| | |
| # sekoita ainekset keskenään ja sekoita 15 minuutin ajan (sitkon muodostaminen)
| |
| # anna kohota 4-5 tuntia lämpimässä
| |
| # leivo leivät (katso videolinkki yllä)
| |
| # anna kohota 1 tunti (koko ajan huoneen lämpötila 20 C astetta)
| |
| # paista 45 minuuttia - 1 tunti 260 C asteessa ([http://lelupaindeschemins.kiosq.info/spip.php?article8 Le LuPain des Chemins])
| |
| # syö ja nauti hetkestä!
| |
| | |
| MUISTA ottaa juurta talteen (jääkaappiin) seuraavaa kertaa varten! Voit ottaa joko leipätaikinaa tai suoraan säilyttää osan alkuperäisestä juuresta. Hoida juurta lisäämällä siihen viikoittain jauhoja ja vettä. ÄLÄ jätä juurta viikkokausiksi ilman hoitoa, sen bakteerikanta muuttuu ja se alkaa haisemaan! Katso lisätieto hapanjuuresta sivulta [[Hapanjuuri]]
| |
| | |
| Yhdistys [http://lelupaindeschemins.kiosq.info/ Le LuPain des Chemins]
| |
| | |
| ====Hunajanostatusaine ====
| |
| | |
| Toinen tapa kohottaa leipä (nostatusainetta tehdään lisää sitä mukaan kun sitä kuluu, se on siis eri asia kuin juuri).
| |
| | |
| 1. vrk:
| |
| 0,5 dl 40 C-asteista vettä
| |
| 2 rkl hienoa grahamjauhoa
| |
| 1 tl kuumentamatonta hunajaa (suomalainen kiteytyvä hunaja on kuumentamatonta)
| |
| | |
| Sekoita ainekset lasipurkkiin, anna seistä irtonaisen kannen alla (ilmarako!) 24h 25-35 asteen lämpötilassa.
| |
| | |
| 2. vrk:
| |
| Sekoita joukkoon
| |
| vajaa 1 dl 40 C-asteista vettä
| |
| 1 dl hienoa grahamjauhoa
| |
| Jätä taas yön yli lämpimään paikaan.
| |
| | |
| 3. vrk:
| |
| kuten 2. vrk
| |
| Kolmannen lisäyksen jälkeen juuren pitäsi kuplia puolen tunnin kuluttua. Sulje kansi, säilytä viileässä. Säilyy useita kuukausia. Pintaan kertyvä vahäinen vesi suojaa seosta, mutta kaada liiat vedet pois.
| |
| | |
| ====Hunajanostatusaine leivän leivonnassa====
| |
| Perusohje:
| |
| | |
| 600g kokojyväjauhoja (ruista, ohraa, ja/tai grahamia)
| |
| 100g graham -tai vehnäjauhoja käytettäväksi leipää muotoonsa leivottaessa.
| |
| 5-5 1/2 dl 40 C-asteista vettä, heraa tai kasvislientä
| |
| 1 rkl hunajanostatusainetta
| |
| 1 tl hunajaa
| |
| (1 tl suolaa)
| |
| 1 rkl mausteita (kuten kuminaa, anista, fenkolia tai korianteria)
| |
| | |
| Mittaa jauhot kulhoon ja sekoita kaada päälle enemmän kuin 3/4 lämpimästä taikinanesteestä. Sekoita keskenään hunaja, nostatusaine ja taikinanesteen loppu ja lisää taikinaan. (Lisää suola) Kaikki sekoitetaa hyvin. Sirottele päälle hiukan jauhoja ja levitä pyyhe kulhon päälle. Anna kulhon seistä huoneenlämmössä (20-23 C) yön yli.
| |
| | |
| Aamulla (tai 6-8 h kuluttua)
| |
| Jos leivot savivuoassa, laita se likoamaan vähintään 20 minuutiksi lämpimään veteen.
| |
| | |
| Rouhi mausteet ja sekoita ne taikinaan. Lisää taikinaan sen verran jauhoja, että taikina on sopivan kiinteää. Savivuokaan sopiva taikina on niin löysää, että sitä voi jatkuvasti sekoittaa puuhaarukalla. Pellillä paistettavan taikinan täytyy olla kiinteämpää. Anna taikinan seistä 15 min- 1 h (riippuu lisätyn jauhon määrästä) ja alusta taikina.
| |
| | |
| Rasvaa savivuoka ja täytä se 2/3 korkeudelle. (tai leivo leipä sopivan muotoiseksi ja laita se rasvatulle pellille) Tasoita taikina kostutetulla kädellä ja tee siihen terävällä veitsellä noin 2 cm pituisia viiltoja.
| |
| | |
| Anna leivän kohota kannen alla (tai liinalla peitettynä) lämpimässä paikassa. Pinta ei saa päästä kuivumaan. Leivän pinnan tulee kohota, mutta ei liian voimakkaasti. Kohoamiseen menee 1 1/2 - 4 h huoneen lämpötilasta ja taikinan kiinteydestä riippuen. Kohoaminen jatkuu vielä jonkin aikaa, jos leipä laitetaan kylmään uuniin.
| |
| | |
| Jos leipää ei voi paistaa heti, taikinan voi asettaa kylmään huolellisesti peitettynä ja paistaa sopivan tilaisuuden tullen.
| |
| Paistoaika riippuu uunin lämpötilasta (nämä paistoajat savivuokaleivälle, pellillä paistettavaa leipää ei voi jättää jälkilämpöön ja muutenkin paistoaika on erilainen - kokeile!):
| |
| 200 C = 1 1/2 h
| |
| 172 C = 1 1/2 h + jälkilämmössä 2-3 h
| |
| 150 C = 3 h + jälkilämmössä 2-3 h
| |
| | |
| Leipä otetaan vuoasta ennenkuin se on kokonaan jäähtynyt ja kiedotaan ensin liinaan ja sitten huovan. Siellä leipä saa hitaasti jäähtyä ja kehittää aromeja. Anna leivän seistä ilmavassa paikassa pari tuntia ennen varsinaiseen säilytyspaikkaansa laittoa (paperipussiin tai takaisin vuokaan - ei muovipussiin!)
| |
| | |
| Ohje kirjasta Annelies Schöneck: Leipä [[Kuva:Taikina ennen kohottamista.jpg|frame|Taikina savivuoassa ennen kohottamista.]]
| |
| | |
| === Biological sourdough bread recipe===
| |
| Käännös tehty AltaVistan Babel Fish ohjelmalla.
| |
| | |
| ==== Leaven : ====
| |
| In a bowl, mix 50g water and 50 g biological cornflour (T80).
| |
| | |
| Cover and let rest in a dry place at room temperature.
| |
| | |
| The following day, add to mixture 1 Cs of flour and as much water.
| |
| | |
| Thus during 6 days.
| |
| | |
| Bubbles are formed on the surface and the leaven smells good.
| |
| | |
| Day before to make the bread, to weigh the leaven to have of them 360 g for 1 kg of flour (if need be, to add as much water than of flour until the quantity wanted for the following day).
| |
| | |
| ==== Bread : ====
| |
| * 360 g leaven (sourdough starter)
| |
| * 1 kg biological wheat flour (T80)
| |
| * 600 g spring water
| |
| * 20 g coarse salt
| |
| | |
| T water=60C - T levain- T flour
| |
| | |
| mix during 15 mn
| |
| | |
| Let grow during 4 à 5H
| |
| | |
| make the breads
| |
| | |
| let grow 1 h
| |
| | |
| (during all the time in a room with 20C)
| |
| | |
| cook them during 45mn to 1 h
| |
| | |
| eat them and enjoy this moment !!
| |
| | |
| ! to keep an end of bread dough for the following batch (with the expenses)!
| |
| | |
| Association Le LuPain des Chemins,
| |
| | |
| === Recette du pain biologique au levain ===
| |
| Alkuperäinen teksti
| |
| | |
| ==== Le levain : ====
| |
| Mélanger dans un bol 50g d'eau et 50 g de farine de blé biologique (T80).
| |
| | |
| Laisser reposer à couvert, au sec et à température ambiante.
| |
| | |
| Le lendemain, ajouter au mélange 1 cs de farine et autant d'eau.
| |
| | |
| Ainsi pendant 6 jours.
| |
| | |
| Des bulles se forment à la surface et le levain sent bon.
| |
| | |
| La veille de faire le pain, peser le levain pour en avoir 360 g pour 1 kg de farine (au besoin, ajouter autant d'eau que de farine jusqu'à la quantité voulue pour le lendemain).
| |
| | |
| ==== Le pain :====
| |
| * 360 g levain
| |
| * 1 kg flour wheal biologique (T80)
| |
| * 600 g water source
| |
| * 20 g big salt
| |
| | |
| T water=60C - T levain- T flour
| |
| | |
| mixe during 15 mn
| |
| | |
| Let grow during 4 à 5H
| |
| | |
| make the breads
| |
| | |
| let grow 1 h
| |
| | |
| (during all the time in a room with 20C)
| |
| | |
| cook them during 45mn to 1 h
| |
| | |
| eat them and enjoy this moment !!
| |
| | |
| ! garder un bout de pâte à pain << le chef >> pour la fournée suivante (au frais) !
| |
| | |
| Association Le LuPain des Chemins,
| |
| | |
| ==Uunit==
| |
| ===Leivinuuni===
| |
| * Sopivan leivinuunin paistamislämpötilan voi selvittää kun uuniin arinalle (pohjalle) heittää jauhoja ja ne eivät välittömästi pala mustaksi. Kun uunin lämpötila näin on todettu sopivaksi, kannattaa työntää käsi sinne perässä ja opetella tuntemaan lämpötila kädellä.
| |
| | |
| ===Peräkärrymalli===
| |
| Peräkärryyn rakennettu esimerkiksi tuotemerkiltään Smegi.
| |
| | |
| [[Luokka:Ruoka]] | |
