HUOM! Voit itse lisätä ja muuttaa sisältöä muokkaa-painikkeiden avulla

 Olet itse vastuussa tämän teoksen käytöstä aiheutuvista vahingoista Lue lisää.

Ruisleipä

Kohteesta Wikikko - kansan taitopankki
Loikkaa: valikkoon, hakuun

Johdanto[muokkaa]

Valmiita ruislimppuja

Tällä sivulla kuvataan erilaisia menetelmiä ruisleivän leipomiseen. Ruisleivän kohotuksessa käytetään hiivan sijaan perinteistä hapanjuurta eli raskia. Hiivaan verrattuna sen etuja ovat mm. ilmainen hinta, terveellisyys ja hyvä säilyvyys. Tällä sivulla ruisleipä tarkoittaa Itä-Suomalaista pehmeää ruislimppua kun kova reikäleipä tarkoittaa länsisuomalaista.

Katso myös sivut:

Leipä
Vaalea hapanleipä
Ruisleivän leipominen

Leivän säilytys[muokkaa]

  • Anna leipien jäähtyä ennen säilömistä.
  • Ruisleipä säilyy helposti viikon huoneenlämmössä (n. 20C).
  • Ruisleipää säilytetään taikinakorvossa tai jyvälaarissa rukiinjyvien seassa. Ohut reikäleipä kuivataan. Pakastaminen on yksi tapa säilöä leipää. Talvella leipä säilyy esim. muovipussissa kylmässä eteisessä jokusen viikon.

Välineet[muokkaa]

Astia
  • Puinen taikinakorvo ja kansi. Kerran käyttöön otettua ja hapanleivän valmistukseen jatkuvasti käytettävää korvoa ei pestä käytön jälkeen.
  • Voidaan käyttää myös muovista tai teräksistä astiaa. Ruistaikina kohoaa n. kaksinkertaiseksi joten astian täyty olla tarpeeksi iso. Käytännössä 3 litraa vettä sisältävälle taikinalle riittää juuri ja juuri 10 litran kattila.
  • Uuden tai pitkään käyttämättömänä olleen korvon käyttöönotto. Korvo saattaa olla kuivunut niin että sen läpi näkee. Kiristä korvon pantoja nostamalla niitä ylöspäin ja asettelemalla laudat tasaisesti. Kaada sisään lämmintä vettä tai aseta korvo suurempaan astiaan turpoamaan.
Hämmennin
"Viisi-sorkkainen" petäjäinen hierin (ts. härkin). Hierintä käytetään taikinan sekoittamiseen.
  • Perinteisesti käytetään kuoritusta männyntaimesta tai latvasta tehtyä hierintä (ts. härkin). Hierimen päässä on 4-7 oksahaaraa (ts. sorkkaa). Hierintä ei pestä käytön jälkeen vaan kaavitaan ylimääräinen taikina pois ja annetaan pienen kerroksen kuivua hierimen päälle juureksi seuraavaa leivontakertaa varten. [1]
  • Hämmennin ei ole täysin välttämätön, vaan hämmentää voi myös käsillä.

Raaka-aineet[muokkaa]

Tarvittavat raaka-aineet: ruisjauho, vesi, suola.

  • Ruisjauhot. Karkeaa jauhoa, hienotkin käyvät. Osta mielellään suoraan myllyltä, joka jauhaa niitä tai jauha itse jauhinkivillä, "jauhinpuilla" tai sähkökäyttöisiä tai käsikäyttöisiä myllyjä käyttäen. (Oleellinen asia jauhoissa on nk. sakoluku. Parhaimmillaan se on 200 - 300. Näkkileipää ei kannata edes yrittää alle 140 sakolukua viljasta.
    • Jauhojen karkeus. Joissain ohjeissa kehotetaan käyttämään karkeita jauhoja, mutta toisissa ohjeissa taas päinvastoin kehotetaan käyttämään hienoja. On siis hankalaa päätellä kumpi olisi parempi. Perusteluja kummallekaan kannalle ei ole tiedossa. Karkeat jauhot tosin saattavat säilyä hyvänä pitempiä aikoja.
    • Miedompaa leipää saat, jos lisäät juuritaikinaan leipomispäivänä rukiin sijaan kokojyvävehnä- tai -spelttijauhoa. Itse jauhettaessa jyvät jauhoksi tarvitaan 1 litraa jauhoja kohden noin kilo jyviä. Oikeassa ruisleivässä, ei ole kuitenkaan muita kuin pelkästään ruisjauhoja.
  • Jos jauhot ovat karkeita, niin muista että ne turpoavatkin enemmän kuin vastaava desimäärä hienoja jauhoja. Ruistaikinassa ei ole sitkoa, joten se saa jäädä löysän tuntuiseksi. Löysyys edistää kohoamista.
    • Muiden jauhojen lisääminen. Jos leivästä haluaa makeampaa, voi noin 7-10% ruisjauhoista korvata ruismaltaalla. Maltaat ovat kyllä jokseenkin kallita, mutta pieni määrä ei kokonaishinnassa paljon tunnu vaikka vaikuttaakin makuun huomattavasti. Ruisjauhoista noin 5-15% voi korvata graham-vehnäjauhoilla, mikä pehmentää leivän makua ja saattaa helpottaa kohoamista. Vehnäjauhojen lisäys tosin tuntuu vaikuttavan taikinaan niin, että leipä "lössähtää" helpommin pitkän kohoamisen aikana, ja taikina on myös hankalampi pyöritellä kartioiksi.
  • Merisuola. Murenna merisuola huhmarissa hienoksi. Ruisleivästä tulee ihan hyvänmakuista myös ilman suolaa. Suomen parhaaksi palkitun ruisleivän suola-pitoisuus on 0.7% (lähde: HS nyt-liite syksy 2008). Käytetyn suolan määrä niin leivässä kuin muissakin ruuissa oli ennen huomattavasti nykyistä isompi. Käytettiin yleensä karkeaa suolaa, eivätkä suolakiteet ehtineet aina kunnolla liueta taikinaan. Ruisleivän terveellinen ja riittävä suolapitoisuus on 0,4 %. Suolan korvaa oikea kuoretuspaisto, joka ei onnistu kunnolla alle 280 astetta enimmillään kuuumenevissa tavallisissa sähköuuneissa. Tumma kuoretuspaisto korvaa myös hapokkuutta.
  • Vesi
  • Hapanjuuri ohje avautuu linkistä
  • Leipää voi maustaa muillakin jauhetuilla siemenmausteilla (anis, jeera, tilli, fenkoli tai korianteri) tai lisää 0,5 dl (jauhettuja) pellavansiemeniä. Myös kuivattuja villivihanneksia voi lisätä, vähennä hieman jauhojen määrää jos lisäät niitä paljon. Mikäli lisäät heti alussa joukkoon hapatettuja villivihanneksia tai vaikkapa kaurajukurttia, saat hapanvalmisteesta kaipaamasi juurenkin. Sopiva hapatteen määrä ja kohotusaika pitää opetella.
  • Hiiva. Jos hapanjuuri on hyvä, hiivaa ei tarvita. Hiiva kohottaa taikinan noin tunnissa. Kohoaminen on joka tapauksessa hitaampaa kuin vehnätaikinalla, eikä taikina kohoa ihan kaksinkertaiseksi. Hapanjuuri on laiskan leiväntekijän merkki. Tasalaatuinen leipä syntyy kun käytetään joka kerran uutta juurta, hiivattomassa voi käyttää myös hunajaa. Raski on leivän teon oleellinen työvaihe.

Juuri[muokkaa]

Katso sivu Hapanjuuri

Käsitteitä[muokkaa]

Juuren olemus
  • Täysjyvärukiista tehdyn leivän kohottaminen pelkällä hiivalla ei ole mahdollista, koska ruis ei sisällä tarpeeksi gluteenia. Normaalisti vehnästä tehdyn leivän kohdalla gluteeni (vehnän proteiini) antaa sitkon taikinalle niin, että ilmakuplat jäävät taikinan sisään ja kohoaminen mahdollistuu. Ruisleivän kohdalla samaa tehtävää hoitaa tärkkelys, joka geeliytyy hapatus-prosessissa pH:n laskiessa tarpeeksi alas (http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough). Taikinajuuressa on biokemiallisina vaikuttajina maitohappo- sekä etikkahappobakteereita ja villihiivoja[2].
Sakoluku
Sakoluku viittaa viljan itämiseen. Mitä pienempi sakoluku, sitä enemmän vilja on päässyt itämään. Yleensä suositellaan ruisleipätaikinaan käytettävän suht alhaisen (alle 100) sakoluvun ruisjyviä. Käytännössä korkean sakoluvun jauhot toimivat myös ihan hyvin. Kohoaminen voi tosin olla jonkin verran hitaampaa.
Taikinan kovuus
  • Taikinan kovuus riippuu mitatun veden ja jauhojen määrän lisäksi monista tekijöistä. Jos käyttää puusaavia, niin täytyy huomioida että se imee aina itseensä ennalta arvaamattoman määrän vettä, sekä laskee jonkin verran allensa jos on päässyt liikaa kuivumaan ja rakoilemaan. Myös ehkä jauhojen- ja ilmankosteus vaikuttaa, sekä huoneenlämpötila (paljonko vettä on haihtunut). Myös viljan sakoluvulla ym. jauhojen laatu-ominaisuuksilla lienee vaikutusta.
Jauhojen lisäys 2. erässä
  • Vastuujauhot ja alustusaineet on perinne, jonka tarkoitukselle ei ole selitystä tiedossa. Spekuloida asialla kuitenkin voi: Tällä tavalla taikina on pitemmän aikaa juoksevammassa muodossa (lopullisena vahvana taikinana vain n. 2 tuntia), ja löysempi taikina helpottaa helpottaa maitohappobakteerien kilpailua etikkahappobakteereja vastaan. Leivän maun ja rakenteen kannalta happosuhde on oleellinen. Liiallinen etikkahappobakteerien määrä tekee leivästä happamampaa. Liiallinen hapokkuus luultavasti vaikeuttaa myös kohottamiseen osallistuvien villihiivojen toimintaa. (Lähde: Rauramo 2004)

Vinkkejä[muokkaa]

  • Taikinan voi leipoa myös pieniksi sämpylöiksi, paista 10 - 15 min 225 asteessa. Kovassa, n. 300 asteen, lämmössä kuorettaminen lyhyessä ajassa ja sen jälkeen kypsytetään sisältä n. 170 asteessa, jolloin saadaan pintaan maukas kananmunan kuoren kaltainen ohut kuori, joka korvaa suolantarvetta ja happamuutta. Paistamisella on Bukarestin yliopistossa tehdyn tutkimuksen mukaan vaikutusta myös rukiin gluteenin ominaisuuksiin.
  • Lisäämällä hiukan kaurajauhoja sekaan syntyy kovasta leivästä mureaa. Silloin kysymyksessä on kuitenkin sekaleipä, jossa on gluteeniton lisäaine.
  • Jos haluat esim. vehnäpatonkia, voit valmistaa juuren muista jauhoista alun alkaenkin. Sekoita 1 dl vettä ja 0,5 dl jauhoa sekä hieman ruisjuurta (tai hunajanostatetta jos sinulla on sitä). Anna käydä noin 12 h. Toista ja jatka samaan tapaan, kunnes saat kuplivan juuren. Huomaa alussa riittävän suuri purkki, koska taikinan tilavuus kasvaa. Monissa maissa ruista käytetään parantamaan leipoutumista.
  • Hiivattoman leipomisen oppiminen kannattaa aloittaa reikä- tai vuokaleivistä. Limput jäävät luultavasti tiiviimmiksi, joten ne kannattaa leipoa pieniksi ellei taikinan kohoaminen ole ollut voimakasta. Sähköuunissa lienee energiatehokkaampaa valmistaa reikäleipää. Oikein leivottua hiivatonta ruisleipää ei voi tunnistaa päälisin puolin silmämääräisesti.

Ongelmia ja yleisiä virheitä[muokkaa]

Liian kova taikina
  • Liika jauhojen käyttö alustamisvaiheessa tekee taikinasta liian kovan jolloin hapanjuuri/hiiva ei jaksa kohottaa sitä kunnolla. Leivästä tulee tiivistä, kovakuorista, sisältä haljennutta ja se maistuu jauholle. Leipää on vaikea leikata ja se leikatessa hajoaa palasiksi. Raski voi kuolla pelkästä väärästä hetkellisestä lämpötilasta.
Riittämätön kohoaminen. Oikein kohonnut ruisleipä hikoaa!
  • Huono kohoaminen voi johtua mm. kylmästä lämpötilasta, riittämättömästä kohotusajasta, vähäisestä happanemisesta tai liian kovasta taikinasta.
  • Jos leipä ei ole ennen uuniin laittoa kohonnut tarpeeksi, niin se jatkaa kohoamistaan uunissa. Leivän kuori saattaa kuitenkin kovettua niin, että leipä ei pääse kohoamaan ylöspäin vaan laajenee reunoille päin aiheuttaen repeilyä.
Liian kuuma uuni
  • Leivinuunissa liian kuuma arina aiheuttaa leivän pohjan repeilyä vaikka uunin lämpötila olisi muuten hyvä. Kuorettaminen oikein vaatii alkuvaiheessa n. 300 astetta ja kypsentäminen jatkuu n. 170 asteessa uunista riippuen.

Säilyttäminen[muokkaa]

  • Säilyttäminen on tärkeä osa leipänautintoa. Leikkaamalla leipä ensin kahtia keskeltä ja jättämällä puolikas paperipussiin - vältetään kuivumista. Toinen käyttöönotettava puolikas puolitetaan ja siivutetaan sitten siitä toinen puolikas.
  • Tuore leipä tappaa, neuvoi Truben vanha saksalaismestari. Leipä on eri tavoin paistettuna eri ikäisenä parhaimmillaan. Hiivaton keskipaistoinen 0,4 % suolalla hyvin kuoretettu leipä on parhaimmillaan kolmen vuorokauden ikäisenä. Laarileipä on suuri harvinaisuus, joka on hyvä neljästä viikosta kuuteen viikkoon ja parhaimmillaan 7 - 9 viikkoisena pakkastalvella kyynärpään syvyydessä ruishinkalossa kypsytettynä.
  • Tavallinen leipä kannattaa säilyttää toisesta vuorokaudesta neljään vuorokauteen jääkaapissa paperipussissa.
  • Vanheneva leipä voidaan kuivata siivuina tai suikaleina ja tehdä niistä herkullista leipäressua.
  • Kalan paistamiseen kuivatusta leivästä voi jauhaa lievitystä varten jauhoja.

Reseptit ja Menetelmät[muokkaa]

Seuraavassa on esitetty useita hapanruisleipäohjeita. Ne sisältävät erilaisia leipomisohjeita, joita kannattaa luovasti kokeilla eri reseptien kanssa.

Hapanruisleipä 1[muokkaa]

Katso sivu Ruisleivän leipominen

Hapanruisleipä 2 "Glasgown tyyliin"[muokkaa]

Ruisleipä Glasgown tyyliin

Tämä ohje on helppo, nopea ja jolla tekee 1,1 kg ruislimpun alle 15 tunnissa. Ja rakenteeltaan ja maultaan täydellinen :) (2016)

  1. Tee ensimmäinen vaihe aikaisin aamulla tai illalla sen mukaan milloin haluat leivän olevan valmis ja mitä happamuutta haet.
  2. Aseta metallikulho vaa'alle ja säädä vaaka nollaan. Lisää
    1. 300 g nestemäistä hapanjuurta
    2. 500 g kivimyllyllä jauhettuja luomuruisjauhoja
    3. 600 g vettä (ei tarvitse välttämättä olla lämmintä)
  3. Sekoita puulastalla pikaisesti sekaisin, peitä astia liinalla ja laita lämpimään ja vedottomaan paikkaan vajaaksi 12 tunniksi jolloin kuplii, happanee ja kohoaa selvästi.
  4. Aseta kulho, jossa on juuri taas vaa'alle. Lisää
    1. 600 g luomuruisjauhoja
    2. 20-30 g merisuolaa tms. jauhettuna
    3. (teelusikallinen laadukasta öljyä)
  5. Aloita sekoittaminen puulastalla ja lopulta yhdellä kädellä kulhossa. Lisää tarvittaessa toisella kädellä vähän jauhoja, mutta odota minuutti-pari jotta jauhot "imeytyvät" ennen kuin lisäät jauhoja. Lopulta kun ei juurikaan tartu käsiin, nosta kevyesti jauhotetulle pöydälle ja vaivaa vielä siinä. Muotoile "pyramidi" kuten Hapanruisleipä 1 -sivulla on kerrottu. Vältä "irtonaisia kieliä" vaan pyri leipomaan "yhtenäinen massa"
  6. Ota iso kattila, aseta pohjalle leivinpaperi joka nousee vähän reunoja ylös ja aseta pyramidi kattilaan. Taikina voi hiukan tarttua käsiin vielä, mutta voi olla tarttumatonkin. Katso alla lisäohje, jossa yksi kohotusvaihe lisää.
  7. Peitä uuninkestävällä (lasi)kannella ja anna kohota lämpimässä pari-kolme tuntia, mutta älä liian pitkäksi aikaa: jos painat leipää hiukan, kuopan pitäisi kohota takaisin. Kattilaa voi pitää esimerkiksi lämpimässä vedessä tiskialtaassa.
  8. Pistele haarukalla muutamia reikiä pintaan
  9. Laita kansi päällä kattila 240 asteiseen uuniin, paista, paista 240:ssä 15 minuuttia ja 200 asteessa 25-35 minuuttia. Anna olla uunissa vielä jonkun aikaa, jos huomaat että jää "raa'aksi"
  10. Nosta puiselle alustalle ja peitä liinalla. Jos annat olla kattilassa pitempään, leipä todennäköisesti on pinnasta kostea.
  • Jauhoina voit käyttää myös muita jauhoja. Sekaan voi sekoittaa myös esm. auringonkukan siemeniä, pähkinöitä ym.
  • Jos haluat gluteenin aktivoituvan paremmin, vaivaa taikinaa toisessa vaiheessa 1 minuutti, odota 10 minuuttia, vaivaa taas 1 minuutti, odota 10 minuuttia, mutta älä vielä leivo leiväksi vaan jätä kohoamaan.
    • parin-kolmen tunnin kuluttua leivo "pyramidin" muotoon, mutta älä vaivaa taikinaa juurikaan enää tässä vaiheessa.
    • jätä kohoamaan 1-2 tunniksi
    • paista kuten edellä.

Hapanruisleipä 3[muokkaa]

Ainekset
juuri
1,5 litraa vettä, (mielellään lähdevettä tai kaivovettä, 
   vesijohtoveden kloori saattaa olla haitallista juuren bakteereille)
5 dl ruisjauhoja happanemiseen
1,5 rkl merisuolaa
ruisjauhoja alustamiseen
Valmistelevat työt
  • Tuo korvo ja jauhot lämpenemään huoneenlämpöön riittävän aikaisin, viimeistään aamulla
  • Lämmitä kylmä vesi haaleaksi puuhellalla. Noin 30-asteista.
"Juuren kypsyttäminen"
  • Kaada huoneenlämpöiseen korvoon haalea vesi
  • Jos joudut käyttämään hiivaa, murenna hiiva veteen
  • Jos korvon pohjalla ei ole ennestään pientä hapanleipää, lisää juuri korvoon
  • Sekoita hiertimellä lämpimiä jauhoja niin paljon että syntyy sakea velli
  • Peitä korvo kannella ja aseta huopa päälle
  • Voit myös sekoittaa juuren, veden, (hiivan) ja vähän ruisjauhoja päivällä. Ja vasta illalla lisätä loput ruisjauhot.
Happaneminen
  • Happanemisaika on on vähintään yön yli. Kylmä korvo ja kylmä huone saattavat vaatia vuorokauden happanemisen. Sopiva vedoton käymispaikka on esimerkiksi uunissa (ei virtaa päällä) tai jääkaapin yllä. Valmis taikinajuuri kuplii ja tuoksuu happamalta.
  • Kovan reikäleivän tekeminen vaatii vähintään 1,5 vuorokautta
  • Otetaan juurta seuraavaa kertaa varten säilöön viileään jos ei käytetä korvossa säilyttämistä.
Alustaminen
  • Alusta taikina aamulla huolellisesti. Huonosti alustettu taikina kohoaa huonosti, lässähtää uunissa ja pinta halkeilee.
  • Lisää hienonnettu merisuola
  • Lisää ruisjauhoja tehden taikinasta hyvin kova. Mutta ei "liikaa" kuitenkaan jauhoja.
  • Vaivaa taikinaa korvossa käsillä voimakkaasti kunnes siitä alkaa kuulua "napsuntaa" ja se irtoaa käsistä.
  • Jos teet kovaa reikäleipää tai hapankorppuja, alusta se pehmeäksi.
Taikinan kohoaminen
  • Jätä kohoamaan kansi päällä
  • Kohoamisvaihe voidaan myös ohittaa, jos halutaan ohutkuorisia leipiä
  • Lämpimän kohotuspaikan leiville saa, jos liinalla peitetyn pellin laittaa kohoamisen ajaksi kuumaa vettä täyteen lasketun tiskialtaan päälle.
Leivinuunin lämmittäminen
  • Laita leivinuuni lämpiämään
  • Sopivan leivinuunin paistamislämpötilan voi selvittää kun uuniin arinalle (pohjalle) heittää jauhoja ja ne eivät välittömästi pala mustaksi. Kun uunin lämpötila näin on todettu sopivaksi, kannattaa työntää käsi sinne perässä ja opetella tuntemaan lämpötila kädellä.
Leivonta
Taikina pyöritellään kartioiksi
  • Leivo esimerkiksi pirttipöydän pöytäpinnan toisella puolella (käännettävä pöytälevy)
  • Paina sopivan kokoinen pala taikinaa aluksi pöytää vasten sormen päillä.
  • Sitten vedä taikinaa reunasta johonkin "ilmansuuntaan", käännä venytetty osa taikinan päälle ja sulje tämä vedetty osa painamalla sormilla reunat umpeen pöytää vasten. Toista tämä jokaiseen neljään suuntaan.
  • Käännä taikina ympäri ja venytä pintaa eri suunnista, painamalla käsillä taikinan sivuja ja joka kerta viemällä käden syrjät yhteen leivän alla. Tee tämä useasta suunnasta.
  • Näin syntyy paksuja sileäpintaisia leipiä
  • Katso video tästä...
  • Reikäleivistä tee vajaan 2 cm paksuisia ja keskelle reikä.
Leipien kohoaminen
  • Jätä kohoamaan peltiliinalla peitettynä
  • Lämpö vaikuttaa
  • Kohoamisvaihe voidaan myös ohittaa, jos halutaan ohutkuorisia leipiä.
Paistaminen
  • Paina leivät käsin matalammiksi
  • Jos voitelet pintaa vedellä, se ei paistuessaan halkeile
  • Jos teet reikäleipiä, pistele ne nyt
  • Yleensä ruislimppua paistetaan n. 1 tunti. Paistoaika riippuu leivän koosta ja koostumuksesta. Ruispitoinen leipä vaatii pidemmän paistoajan kuin vehnäleipä. Reikäleivät vähemmän aikaa.
  • Kypsä leipä on kevyehkö ja kopisee pohjasta.
  • Paistamisen jälkeen peitä leivinliinalla ja huovalla kuoren pehmittämiseksi. Voit myös voidella vedellä.
  • Reikäleivät työnnä orteen ja nosta katonrajaan kuivumaan

Hapanruisleipä 4[muokkaa]

2 rkl hapanjuurta
3 dl haaleaa vettä
ruisjauhoja
merisuolaa
(pellavan-, kurpitsan-, auringonkukan-, seesaminsiemeniä, hampunsiemenrouhetta tai muita siemeniä)
  1. Leitataan kulhoon haaleaa vettä, hapanjuuri ja kolmasosa jauhoista
  2. Laitetaan liina kulhon päälle ja annetaan kohota 1-1½ päivää välillä sekoittaen ettei kuohu yli
  3. Kun happamuus miellyttää, otetaan juurta seuraavaa kertaa varten säilöön viileään
  4. Lisätään taikinaan suola ja vähän jauhoja ja annetaan kohota puoli päivää.
  5. Lisätään (siemenet ja) loput jauhot
  6. Tehdään leivät ja annetaan kohota kankaan alla pellillä
  7. Paistetaan uunissa 225 asteessa kunnes leivät on kypsiä.

Hapanruisleipä 5[muokkaa]

Taikinajuuri:

1 - 2 dl aiempaa hapanleipätaikinaa (tai 2 viipaletta hapanta ruisleipää) tai juurta
1 l vettä
7 dl ruisjauhoja (täysjyvää, mutta mieluiten tuoreita ja hienoksi jauhettuja)

Leipomispäivänä:

10 ml (2 tl) merisuolaa
(1 rkl kuminaa jauhettuna tai muuta siemenmaustetta)
n. 13 dl ruisjauhoja

Taikina tekeille (taikinajuuri):

  1. Kaada haalea vesi aiemman taikinajuuren päälle kulhoon.
  2. Vatkaa joukkoon ruisjauhot.
  3. Peitä leivinliinalla.
  4. Anna taikinajuuren käydä huoneenlämmössä (tai mieluiten 30 - 35 asteessa) noin 12 h. Mitä kauemmin se käy, sen happamampaa leivästä tulee. Vatkaa pari kertaa välillä.

Leipomispäivänä:

  1. Lisää taikinaan suola sekä halutessasi mausteet. Alusta jauhot taikinaan nyrkillä, jaa taikina tarvittaessa kahteen astiaan. Kun taikina irtoaa rystysistä pintaa painettaessa ja hieman kulhon reunoilta, se on valmista.
    1. Jos käyttämäsi aiempi juuri ei ole kovin hyvä tai leipomisessa on kiire, voit lisätä taikinaan valmista hiivaa. Sekoita 50 g hiivaa 1 desiin kädenlämpöistä vettä, sekoita yön yli käyneen taikinan joukkoon ja lisää sitten jauhot (hieman enemmän kuin 13 dl, koska nestemäärä kasvaa).
  2. Ota taikinasta 1 - 2 dl talteen seuraavaa leipomiskertaa varten. Ota huonomuistisuuden varalta yksi varakopiokin, vaikkapa pakkaseen.
  3. Anna taikinan kohota peitettynä lämpimässä paikassa 3 – 10 h eli kunnes se on selvästi kohonnut. Mikäli kohoamista ei odottamisesta huolimatta tapahdu, voit tässäkin vaiheessa vielä lisätä (veteen sekoitettua) kaupan hiivaa sekä hieman jauhoja mukaan.
  4. Kaavi kohonnut taikina hyvin ruisjauhotetulle leivinpöydälle tai muotoile suoraan pellille. Paljoa jauhoja ei ole hyvä enää tässä vaiheessa taikinaan lisätä. Kääntele ja painele hetki, kunnes taikina ei enää tartu käsiin. Leivo taikinasta kolme limppua ja nosta leivinpellille. Jätä limput melko korkeiksi, kohotessaan ne madaltuvat sopiviksi.
  5. Anna leipien kohota peitettyinä lämpimässä paikassa noin 1,5 – 2 tuntia. (Paina pintaan kämmensyrjällä plusmerkki: kun se on laskeutunut näkymättömiin, on kohoaminen riittävää). Leivät kohoavat kiinni toisiinsa, mikä ei haittaa. Tarvittava kohotusaika on riippuvainen juuren laadusta ja kohotuspaikan lämpötilasta.
  6. Pistele leipien pinta haarukalla. Paista 200 asteessa uunin alimmalla tasolla ehkä 1,5 - 2 tuntia ja jätä vielä hetkeksi jälkilämmölle. Valmishiivalla kohotettu limppu kypsyy mahdollisesti jo tunnissa.
  7. Kääri uunista otetut leivät parin liinan tai villapaidan sisään: ruislimppua on syytä jälkikypsyttää puoli vrk paistamisen jälkeen (perinteisesti on odoteltu ehkä kaksikin vuorokautta). Syö vasta hyvin jäähtyneinä.

Reikäleipä:

  • Jaa taikina neljään osaan. Pyöritä sileäpintaiseksi paksuksi kakuksi, ja taputtele jauhotetulla kädellä noin sentin paksuiseksi pyöreäksi leiväksi. Nosta leipälapiolla öljytylle pellille tai taputtele suoraan pellille. Muotoile leipiä vähän, että pellille mahtuu kaksi leipää. Paina reikä keskelle juomalasin suulla, peitä liinalla ja kohota. Kohoaminen on riittävää, kun sormen painallus siliää pinnasta miltei heti.
  • Pistele. Paista keskitasolla 275 asteessa 13 min tai alatasolla 225 asteessa 40 min. Pidemmällä ja miedommalla paistoajalla leivistä tulee jälkiuunimaisempia, rakenteeltaan hieman tiiviimpiä. Jäähdytä peittämättä.

Leipominen leivinuunissa[muokkaa]

Leivinuuni puhdistetaan tuhkista esim. vedessä kostutetulla koivuluudalla.

Leivinuunilla on tavalliseen sähkölieteen verrattuna monia hyviä puolia.

  • Leivinuuniin mahtuu enemmän leipiä, joten voidaan leipoa suurempi määrä kerralla, eikä tarvitse leipoa yhtä usein. Ajankäytöllisesti on järkevämpää leipoa yksi iso taikina kuin monta pientä.
  • Leipomiseen ei kulu sähköä. 1-2 (vesi-)litran ruisleipätaikinan paistaminen sähköuunissa vie noin 2kWh energiaa[3]. Jos leipoo joka toinen viikko, se tekee vuodessa 52kWh, eli n. 5e (1 kWh= 10 snt).

Leivinuunin saaminen leivän paistamiselle sopivaan lämpötilaan voi olla hankalaa. Ei riitä, että uuni on sopivan kuuma (n. 200-250C), sen täytyy myös pysyä riittävän kuumana riittävän pitkään. Voi käydä myös niinkin, että uuni on periaatteessa sopivan lämpöinen, mutta arina on liian kuuma. Tai arina voi olla sopiva, mutta uuni muuten liian viileä. Pitää myös osata ennakoida lämpötilanmuutokset ja leivän kohoaminen niin, että uuni on oikeassa lämpötilassa silloin kun leivät ovat sopivan kohonneita.

Oikean lämpötilan saamiseksi oikealle hetkelle vaatii kokemusta ja käytössä olevan uunin yksilöllistä tuntemusta. Vaikka olisi paistanut leipiä leivinuunissa kymmenien vuosien ajan, ei leipominen uudessa ja erilaisessa uunissa välttämättä onnistu.

Ohjeita leivinuunin lämmittämiseen
  • Polta kaksi pesällistä puita, jolloin lämpötila nousee n. 250-280 asteeseen. Jos uunia on edellisenä päivänä lämmitetty runsaasti, pienempikin määrä puita voi riittää. [4]
  • Yleensä on parempi lämmittää uuni mahdollisimman kuumaksi. Tällöin voi joutua odottelemaan lämpötilan putoamista sopivaksi esim. 1-2 tuntia puiden loppuun palamisen jälkeen, mutta uunin jäähtyessä hitaammin se on pitempään paistamiselle sopivassa lämpötilassa. Odotellessa ehtivät myös lämpötilaerot arinan ja muun uunin välillä tasaantua niin ettei ylikuuma arina polta leipien pohjia.
  • Arina on luultavasti uunin kuumin osa, koska lämmityksen loppuvaiheessa kuumat hiilet lepäävät arinan päällä. Arinan kuumuutta saa vähennettyä sytytysvaiheessa laittamalla poltettavat puut paksuhkon sanomalehtikerroksen päälle. Lehdet ja niiden luoma tuhka eristävät arinaa hiilistä ja liekeistä.
  • Eri puulajit palavat eri tavoin ja muodostavat erilaisen hiilloksen. Perimätieto suosittelee leipää leivottaessa käytettäväksi leppää uunin lämmitykseen.

Lainauksia[muokkaa]

  • http://www.martat.fi/keskustelu/ruokanurkka/?x33064=58754338
    • Lähdempä "aikojenalusta", eli siitä kun tässä uunissa, (-70 luvulla) aloin opetella paistamista, niin aluksi tein ohuita, matalia leipiä ( äitini neuvosta ) ja meillä niitä nimitetään "hiilikoiksi", ei reikää keskellä. Tuo hiilikko ( 3-4 kpl ) paistetaan ensin, että lämpö/kuumuus tasaantuu. Sillä hiilikolla sitten näin, miten kuuma uuni on, eli jos paistuu/tummuu äkkiä, on "ytyä" aikalailla ja ei niin kiirettä isojen leipien paistolla, mutta jos alkoivat paistua "kitumalla", oli het laitettava leivät uuniin ja saattoi käydä niin,että vaaleita, kovakuorisia tuli, koska lämpöä ei ollut tarpeeksi.
  • Nurminen, A. Salo, A-L. (1980) Leivät, kukot ja piirakat perinteiseen tapaan. Kauppiaitten Kustannus Oy. Gummerus: Jyväskylä.
    • "Hapattimen toiminnalle on +25-28°C:n lämpötila edullinen, silloin ei etikkahappobakteeri ala toimia."
    • "Ruisvaltaiset limput saa jättää melko korkeiksi, sillä ruis ei sisällä samanlaista sitkoa kuin vehnä. Siksi ruisleivät kohotessaan laskevat hiukan. Ruislimput repeilevät helpommin kuin vehnäiset."
    • "Voitelunesteenä voi käyttää maitoa, piimää, kahvia, sokerivettä, munaa ja siirappivettä. Siirappivedessä suhde on 1 dl/l rkl siirappia, ettei pinta sivelyn jälkeen jää tahmeaksi. Leivät sivellään ennen uuniin panoa ja vähän ennen uunista ottamista, että kuoresta tulisi kauniin kiiltävä, tasainen ja pehmeä."

Aiheesta muualla[muokkaa]

Linkkejä


Kirjallisuus
  • Nurminen, A. Salo, A-L. (1980) Leivät, kukot ja piirakat perinteiseen tapaan. Kauppiaitten Kustannus Oy. Gummerus: Jyväskylä.
  • Rauramo, U. (2004) Ruis -- Suomalaisten salainen ase. Atena kustannus Oy. Otavan kirjapaino Oy: Keuruu.
  • Götha Rannikko: Kainuun leipä (Otava 1978) – perinneleivontaa, mukana rönttöset ja piiraat.
  • Annelies Schöneck: Leipä (1983) – kohoamisprosessi sekä monia leipäohjeita tarkasti selostettuna.

Lähteet[muokkaa]

  • Martan keittokirja
  • Wikikon kirjoittajien kokemukset