HUOM! Voit itse lisätä ja muuttaa sisältöä muokkaa-painikkeiden avulla

 Olet itse vastuussa tämän teoksen käytöstä aiheutuvista vahingoista Lue lisää.

Hapanjuuri

Kohteesta Wikikko - kansan taitopankki
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Ruisleipä

Johdanto[muokkaa]

Hapanjuuri eli raski on erityisesti ruisleivän leivontaan käytetty perinteinen leivontamenetelmä. Hiivaan verrattuna sen etuja ovat mm. ilmainen hinta, terveellisyys ja hyvä säilyvyys.

Katso myös:

Vaalea hapanleipä
Ruisleipä
Leipä

Hapanjuuren hankkiminen[muokkaa]

  • Hyvä juuri on kohoamisen edellytys ja sen laatu yleensä paranee ajan saatossa, joten se kannattaa pyytää lahjaksi leipomista harrastavilta tuttavilta.
  • Usein helpointa on hankkia hapanjuuri kaupasta. Esimerkiksi Myllärin ruisleipäaines [1] sisältää luonnollista hapanjuurta.
    • lähimmästä leipomosta, tutuilta ja naapureilta. Joillain paikkauniilla, myös normaaleista market-tasoisista ruokakaupoista voi ostaa leivänjuurta.
  • Juuren voi valmistaa myös itse mm. hapanleivän pehmeästä sisä-osasta tai ruisjauhoista kuten tällä sivulla on neuvottu.

Hapanjuuren valmistaminen itse[muokkaa]

Ruisjauhosta[muokkaa]

1. päivä

3 rkl ruisjauhoja
3 rkl haaleaa vettä

Ainekset sekoitetaan pienessä lasipurkissa ja purkki laitetaan lämpimään paikkaan (esim. jääkaapin päälle) niin että kansi on löyhästi kiinni, että ilma pääsee vaihtumaan. Annetaan olla siellä kaksi päivää.


3. päivä

2 rkl ruisjauhoja
2 rkl haaleaa vettä

Lisätään lisää jauhoja ja vettä. Annetaan olla purkin vielä päivä samanlailla.


4. päivä

Juurta voi nyt käyttää.

Hapanleivästä[muokkaa]

Juuren voi tarvittaessa valmistaa hapanleipäviipaleista:

  1. leikkaa kuoret pois ja murenna sisusta taikinakulhoon
  2. kaada päälle vesi
  3. vatkaa mukaan jauhot.

Ruisleivästä tehtyä alkujuurta on syytä käyttää vähintään vuorokausi.

Juuren säilyttäminen[muokkaa]

  • Taikinakorvo. Juuren voi säilyttää puisessa taikinakorvossa kuivatettuna.
    • Kuivaaminen on paras tapa säilyttää juurta (Rauramo 2004, s. 75). Leivonnassa käytettävää astiaa ei tarvitse pestä, vaan siihen voi jättää leipomisen jäljiltä jonkin verran taikinaa reunoille kuivumaan. Kuivunut taikina toimii juurena seuraavan kerran leivottaessa. Taikinaa kannattaa jättää astian reunoille ja pohjaan ohut kerros ja varmistaa että se varmasti kuivuu. Mikäli taikinarippeet jäävät kosteaksi, ne homehtuvat. Home pilaa taikinajuuren lisäksi astian, mikäli se on puutiinu. / Leivonnan jälkeen kaavi huolellisesti taikina reunoilta ja pohjalta pohjan keskelle pienen leivän muotoon. Peitä jauhoilla.
    • Perimätiedon mukaan puinen saavi on parempi tähän tarkoitukseen kuin esim. metallinen. Saattaa johtua puun huokoisuudesta.
  • Jääkaappi tai viileä tila. Suljettuna astiassa. Juuri säilyy tavallisessa jääkaapissa 4-8 asteessa hyvänä noin 2 viikkoa [- kuukauden]. Vanhempaan juureen tulee helposti tympeähkö haju, joka kertoo lisääntyneistä vieraista bakteereista. (Rauramo 2004, s. 75).
  • Pakastin. Pakastaminen on helppo tapa säilyttää juurta. Pakastettaessa merkittävä osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuitenkin kuolee, ja juurta voi joutua "elvyttämään" 1-3 vuorokautta jotta sillä saisi tehtyä hyvänmakuista leipää. (Rauramo 2004, s. 75) Pakastimessa säilyy ainakin puoli vuotta.

Juuren ruokkiminen[muokkaa]

Erittäin aktiivinen hapanjuuri, jota säilytetään jääkaapissa ja on ruokittu pari-kolme päivää aikaisemmin.
  • Säilytä juurta esimerkiksi kannellisessa lasipurkissa jääkaapissa (viileässä)
  • Terve juuri kuplii AINA ja tuoksuu raikkaan happamalle
  • Juuren määrää voi säätää sen mukaan paljonko sitä tarvitaan leipomisessa. Esimerkiksi Ruisleipä sivulla ohje numero 2 -ohjeessa 300 g juurta 1,1 kg ruisleipään.
  • Juurta ruokitaan lisäämällä saman verran painoltaan vettä ja jauhoja.
  • Jos pinnalle kertyy nestettä kaada se pois ennen veden ja jauhojen lisäämistä.
  • Jos näyttää kuolleelta (ei kupli), niin ruoki normaalisti ja säilytä huoneenlämmössä kunnes taas kuplii ja voit siirtää jääkaappiin.

Viittaukset[muokkaa]

<references>